SURABAYA, beritalima.com – Tiga mahasiswa Universitas Surabaya (Ubaya) membuat keju lunak tidak dari susu sapi seperti umumnya, tapi dari kacang Bogor, kacang kedelai hitam, dan santan kelapa.
Ketiga mahasiswa Peminatan Pangan Fakultas Teknobiologi itu masing-masing Doni Indra Gunawan, Andrew Reiner Gozali, dan Tiara Anindita Nugroho.
Doni Indra Gunawan membuat keju lunak dengan memanfaatkan kacang kedelai hitam yang biasa dipakai untuk membuat kecap.
Dia pilih kacang kedelai hitam karena proteinnya cukup tinggi, harganya tidak terlalu mahal, dan mudah didapatkan dimana saja.
“Kalau dibandingkan dengan keju berbahan dasar susu sapi, keju lunak berbahan kacang kedelai hitam memiliki kandungan lemak rendah tapi kadar proteinnya justru lebih tinggi,” ujarnya.
Sedangkan Andrew Reiner Gozali membuat keju berbahan dasar kacang Bogor. Menurutnya, keju ini memiliki keunggulan yang tidak dimiliki keju berbahan dasar susu sapi.
“Keju berbahan kacang Bogor punya kandungan protein tinggi,” kata Andrew.
Proses pembuatan keju lunak dari kacang kedelai hitam dan kacang Bogor hampir sama. Kacang direndam, dikupas, diberi air dan diblender untuk menghasilkan susu kacang.
Dimasak dengan suhu panas 72 derajat selama 10 menit, susu kacang diberikan bakteri asam laktat, lalu didiamkan selama 4 jam agar Ph-nya mencapai 5,4. Setelah didiamkan, muncul endapan dan air, dan ditambahkan enzim Rennet.
“Fungsinya adalah untuk menggumpalkan endapan susu kacang tadi sehingga menjadi keju lunak. Kemudian disaring dan ditambahkan garam,” terang Andrew.
“Untuk keju lunak berbahan kacang kedelai hitam dan kacang Bogor ini bisa bertahan hingga 2 minggu disimpan dalam kulkas,” tambahnya.
Beda dengan Andrew dan Doni, keju lunak karya Tiara Anindita Nugroho masih menggunakan susu sapi yang dicampuri santan kelapa. Penggunaan santan kelapa memungkinkan rasa keju mudah diterima masyarakat Indonesia.
“Perbedaan keju dengan santan ini rasanya lebih gurih dan teksturnya lebih lembut, karena kadar airnya lebih tinggi,” ujar Tiara.
Proses pembuatan keju lunak karya ketiga mahasiswa Fakultas Teknobiologi Ubaya tersebut disertai uji mikroba kontaminan untuk memastikan keju bebas dari bakteri salmonella dan e.coli sehingga aman untuk dikonsumsi.
Tidak hanya itu, “Kami juga melakukan uji kepada 30 orang untuk memberikan penilaian meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan pada keju dengan menggunakan kuisioner,” tambah Andrew.
Dr. Dra. Tjandra Pantjajani M.S., Dosen Pembimbing ketiga mahasiswa tersebut mengatakan, inovasi ketiga mahasiswanya ini menjadikan keju lebih bermanfaat bagi mereka yang vegetarian dan alergi susu sapi.
“Ini inovasi pangan yang bagus sekali, karena memanfaatkan bahan-bahan asli Indonesia menjadi keju lunak,” kata Tjandra Pantjajani, Selasa (31/1/2017).
“Pada proses selanjutnya, saya kira karya keju lunak ini akan dapat dikonsumsi banyak orang, karena memiliki kandungan protein yang tinggi,” lanjut Tjandra. (Ganefo)
